kuchař Martin Pecina

Jazyk, srdce, mozek, krev aneb Milostný dopis moravské kuchyni. Nenosím rondon s vyšitým jménem, nepoužívám espumu, nerad vážím suroviny a nemám v oblibě exklusivní ingredience, přehnané sebevědomí ani těsné slipy. Věcí, jež mám upřímně rád, je naštěstí mnohem více. A právě těm se věnuje kniha, která je upřímnou poctou pokrmům, na nichž jsem vyrostl. Prorostlé maso, vnitřnosti, víno, ovocné pálenky, ořechy, bylinky anebo obyčejný chleba jsou typickými produkty naší země a zároveň i základem mé kuchyně. Nedám dopustit na staromódní vaření v kastrůlku, živočišný tuk, silné omáčky ani vůni uzeného.

Rád bych vyzdvihl veskrze prosté, laciné a mnohdy opomíjené ingredience, jež kdysi byly obvyklou součástí tuzemských jídelníčků. Pšenice, kroupy, kopřivy, trnky, rybíz, šneci, morek nebo hovězí oháňka mě naplňují větším vzrušením nežli foie gras s ananasem či osmnáctichodové menu vařené v plastovém kondomu, servírované na břidlici a zahalené v efektních oblacích ze suchého ledu a tekutého dusíku.

Publikace byla vybrána do širších nominací na literární cenu Magnesia Litera v kategorii Litera za nakladatelský čin. Porota o ní napsala: „Osvěžující počin v této kategorii, šťavnatě a s vášní vypečená kniha. Netradiční kuchařka skládá hold tradičním principům vaření v našich zemích (hlavně na Moravě) a vychází ze základních a hutných surovin. Jednoduchá jídla, základní ingredience, recepty napsané trochu furiantským vypravěčským způsobem v první osobě, doplněné fotografiemi — a to vše vychází ve velmi zdařilém grafickém provedení. Kniha nenechá nikoho na pochybách, že autor to umí, baví ho to a se podělí o své zážitky se čtenářem…“

Jazyk, srdce, mozek, krev
formát 200×300 mm
pevná vazba s otevřeným hřbetem
176 stran obsahu
70+ recepisů a návodů
špatný a zlý humor
vyšlo v listopadu 2023
Objednat

Kultura lemtání byla na Slovácku i Valašsku bohatá a rozvinutá za všech dob, jak dokazují mnohé humorné historie. Na sklonku 19. století jistý umírající osmdesátiletý násoska prosil vysluhujícího kněze o příspěvek, aby si prý „ešče mohl popřít hłt gořáłky, prf neš sa odebere na vječnosť“. Jindy zas baby jednomu strýčkovi radily, že na otravu alkoholem pomůže, „dyš mu nekterá roba do huby naščí“. Moudrá rada to zřejmě nebyla, neboť „sa strýc velice škňúřili“ (a slavně skonali téže noci)…

Gurmáni a gurmeti, ogaři a cérky, mé věrné kamarádky z Mimibazaru. Dovolte, abych vám představil svou poslední knihu, nazvanou Jazyk, srdce, mozek, krev. Kdo by rád věděl, jak uvařit roládku ze sousedovic mňoukavé kočky, lahodný dezert z čokolády a krve nebo krásné falické černé jelito zasypané čtyřiadvacetikarátovým zlatem, ten si může pořídit tuto knihu, přezdívanou Milostný dopis moravské kuchyni.

Ve IV. cenové skupině jste v 50. letech dostali pivo a polívku, ve III. cenové skupině hotovky, k nim papírový ubrousek a na záchodě vás čekal vlhký sen každého socialistického muže — keramický pisoár.

Nikde se tolik psů nesní jako v Pace a nikde nemají úředně povolenou porážku psů (kolem roku 1883 bylo jich až 60 kusů denně!). Zdejší chov psů ovšem konsumu daleko nestačí, spotřeba je kryta hlavně dovozem z kraje. Psi jsou pak v řeznictvích, specialisovaných na prodej koňského a psího masa, vykrmováni a pak se z nich maso prodává.

Piškoty do salámisty pochopitelně peču domácí, ale vy si je můžete koupit ve večerce — nikomu to na vás nepovím.

Traduje se, že naším výdobytkem je šiška kynutá, přiznám se ale, že mým favoritem jest hlavně knedlík karlovarský anebo knödel tyrolský špekový — mají nejzábavnější strukturu, barevnost i chuť.

Hluboký lidský příběh #truestory

Zemáky a zelé, živobytí celé. #šlápota

S tímhle prasetem jsme se potkali kdesi u Kolína. dědečkové mazaní a oba z Kopidlna, však to znáte — zkrátka bráchové!

Coby velký milovník lidové slovesnosti a zejména takzvaného obalovaného L, používaného dodnes v některých obcích na Slovácku, jsem pro Vás ze svého bohatého archivu vytáhl na světlo největší perly pestrého rustikálního života. Možná jste už zaslechli zkazky o tom, že sprostý lid spává v jedné sednici s domácím zvířectvem. Pikantní detaily o tom, jak vážné to má někdy následky, se však dozvídáme teprve z tradičních lidových písní…

Bohumile, Bohumile, kurva se neříká! Pro jazyky mám větší slabost než Bohuš sám. Jazýčky hovězí, vepřové i slavičí mlsně konfituji v sádle a podávám za tepla i za studena, s uzenou libečkovou majonesou, s omáčkou z kostí a krve nebo se speciální křenovkou ze silně staženého vývaru.

Posílám knihu do tiskárny a teď už práce není na mně, nýbrž na mistrech černého řemesla. Mohlo by se zdát, že to zase bude nějaká kuchařka, ale to ani zdaleka není přesné pojmenování, protože knížka bude mít podstatně více vrstev, které zkusím postupně poodkrýt. A začínáme hezky zostra — recepisem na šneky solené teplou lidskou močí. Ano, slyšíte správně. To bylo pořád milion keců o receptech od babičky, v televizi tisíc pořadů na téma co naše babičky uměly a my jsme zapomněli… ale když přijde na autentické babičkovské vaření, tak se hned začnete ošívat, co? Ničeho se nebojte — všechny pokrmy jsem odvážně otestoval sám na sobě a kupodivu šťastně přežil až dodnes.